ΜΙΛΦΕΙΓ ΨΗΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΑΜΠΟΥΛΕ ΑΛ CARUSO.

0
1759

Το μιλφέιγ ψητών λαχανικών και ταμπουλέ που βλέπετε, είναι μια δικιά μου σύνθεση. Την έφτιαξα για ένα καλοκαιρινό τραπέζι με γκουρμέ καλεσμένους, οι οποίοι όμως τρώνε ελαφρά, προκειμένου να αποτελέσει το πρώτο πιάτο ενός δείπνου. Ως πιάτο σύνθεσης υλικών και αναλογιών αποτελεί πρωτότυπη συνταγή όπου έχω λειτουργήσει δημιουργικά σε ρόλο σεφ και όχι εκτελεστικά σε ρόλο οικιακού μάγειρα, όπως συνήθως κάνω στις συνταγές που παρουσιάζω σ’ αυτό το blog.

μιλφειγ ψητων λαχανικών και ταμπουλέΗ διαφορά είναι, ότι θεωρώ ευθύνη των chef να δημιουργούν νέα πιάτα, νέες ευφάνταστες συνθέσεις. Αντιθέτως βλέπω ως ευθύνη ενός food blogger και οικιακού μάγειρα, το να βρίσκει τον καλύτερο τρόπο εκτέλεσης γνωστών συνταγών και να τις μεταδίδει όσο το δυνατόν καλύτερα, χωρίς όμως να μπαίνει στα χωράφια της πρωτότυπης δημιουργίας.

Εδώ λοιπόν, στο μιλφέιγ ψητών λαχανικών με ταμπουλέ, είναι σαφές ότι έχω παραβεί τον κανόνα που ο ίδιος έχω θέσει και υπόσχομαι δημοσίως ότι θα αυτοτιμωρηθώ κάποια στιγμή λίαν προσεχώς, για να έχω καθαρό κούτελο.

Μέχρι τότε όμως, θέλω να σας εκμυστηρευτώ χωρίς ίχνος μετριοφροσύνης, ότι αποφάσισα να γράψω αυτή την σχεδόν “εστιατορικής λογικής” συνταγή, επειδή μου ζητήθηκε από φίλους και γνωστούς, αφού ανάρτησα μια φωτογραφία της στο προσωπικό μου facebook. Και βέβαια επειδή το γευστικό και αισθητικό αποτέλεσμα ήταν όντως πάρα πολύ καλό, είπα να ξεφύγω απ’ τις απλές, οικίες ή τεχνικά ενδιαφέρουσες οικιακές συνταγές που συνήθως ασχολούμαι και να σας παρασύρω σε κάτι πιο δημιουργικό και εντυπωσιακό. Να σας δώσω ιδέες να δοκιμάσετε και σεις αυτό το πιάτο ή μια παραλλαγή του. Αλλά να έχετε υπόψη ότι τέτοιας εστιατορικής λογικής, πιάτα σύνθεσης θέλουν πολύ δουλειά.

Η κεντρική ιδέα στο μιλφέιγ αυτό, είναι να χτίσει κανείς ένα ελαφρύ και δροσερό πρώτο πιάτο με λαχανικά και πλιγούρι που έχει μεταμορφωθεί σε ταμπουλέ, υποκαθιστώντας την σαλάτα σε ένα δείπνο. Και να συνδέσει γλυκές γεύσεις Μικρασιάτικες με όξινες και δροσερές Αραβικές, σ’ ένα μακρύ ταξίδι στη Μεσόγειο.

millefeuille laxanikon taboule_20150828_0146Κύρια υλικά σε λαχανικά επέλεξα το πάντα γευστικό κολοκύθι ως βάση, τη γλυκιά πιπεριά Φλωρίνης και πιπεριά κέρατο για χρώμα και ελαφρά σπιρτάδα, και βέβαια τα καραμελωμένα κρεμμύδια που απογειώνουν γευστικά μαζί με σταφίδες και κουκουνάρι, σοταρισμένα σε πετιμέζι. Αυτά αποτελούν το γλυκό, Μικρασιάτικο γευστικό στίγμα.

Κόντρα σ’ αυτά, μια Αραβικής προέλευσης σαλάτα ταμπουλέ με βάση το πλιγούρι. Όξινη φρέσκια ντομάτα, μαϊντανός και δυόσμος που δροσίζουν αρωματικά και λεμόνι για να συμπληρώσει την οξύτητα που θα μετριάσει τη γλύκα των Μικρασιάτικων υλικών.

Και προαιρετικά, λίγο μανούρι για να κάνει τη σύνθεση λίγο περισσότερο πρώτο πιάτο και λιγότερο σαλάτα. Όμως εκ του αποτελέσματος κρίνοντας δεν το θεωρώ απαραίτητο. Μπορεί κανείς να το παραλείψει ή να πειραματιστεί και με κάποιο άλλο ελαφρύ και ήπιο γευστικά λευκό τυρί.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Πολυσύνθετη συνταγή που θέλει περί το δίωρο στην προετοιμασία. Γίνεται σε δυο φάσεις, όπου η πρώτη αναλώνεται στην προετοιμασία των τεσσάρων βασικών συστατικών του πιάτου και βέβαια παίρνει τον περισσότερο χρόνο. Μετά, αφήνετε τα υλικά να κρυώσουν και ακολουθεί ένα εικοσάλεπτο σύνθεσης τους σε μιλφέιγ, μια ώρα πριν σερβιριστούν στο τραπέζι.

Απαραίτητο ένα τσέρκι, είτε τετράγωνο όπως επέλεξα εγώ, είτε στρογγυλό. Οι ποσότητες των υλικών είναι υπολογισμένες με κάποιο μικρό τράτο. Γενικά, είναι καλύτερα να περισσέψει υλικό παρά να μην υπάρχει αρκετό στη φάση της σύνθεσης, οπότε αν έχετε τη δυνατότητα, κάντε λίγο περισσότερο κολοκύθι και πιπεριά. Το πολύ-πολύ να βάλετε ό,τι περισσέψει, την επόμενη σε ένα σάντουιτς.

Σαφώς και μπορείτε να κάνετε παραλλαγές, αλλά αναλογιστείτε σε κάθε επιλογή που θα κάνετε, τον γευστικό ρόλο του κάθε υλικού, ακολουθώντας το σκεπτικό της σύνθεσης που εγώ επέλεξα, το οποίο έχω αναλύσει πιο πάνω.

Υλικά για 6 άτομα:

4 μεγάλα στρογγυλά κολοκύθια ή 12 κανονικά, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
2 μεσαία κρεμμύδια κομμένα χοντρά
4 πιπεριές Φλωρίνης και 4 πιπεριές κέρατο καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
25 γρ. κουκουνάρι
3 κ.σ. σταφίδες
100 γρ. πλιγούρι
2 κ.σ. πετιμέζι
100 ml. ελαιόλαδο
1 ντομάτα ψιλοκομμένη χωρίς τα σπόρια
1 κ.γ. δυόσμο αποξηραμένο ή 1 κ.σ. φρέσκο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
μισό λεμόνι στημένο
6 λεπτές φέτες μανούρι (προεραιτικά)
2 κ.γ. Balsamico κρέμα
Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Ετοιμάζετε τα κολοκύθια: Βάζετε τον φούρνο στο γκριλ με αέρα στους 190ºC. Απλώνετε σε σχάρα με ταψί από κάτω τις ροδέλες του κολοκυθιού και με πινέλο τις περνάτε ελαφρά με ελαιόλαδο. Πασπαλίζετε με αλάτι. Βάζετε τη σχάρα στο φούρνο σε ψηλό ράφι, για 15 λεπτά. Τη βγάζετε, γυρνάτε τα κολοκύθια απ’ την άλλη, τα περνάτε με λάδι με το πινέλο και τα ξαναβάζετε στο φούρνο για άλλα 15 λεπτά. Βγάζετε τα κολοκύθια και τα ακουμπάτε σε σκεύος με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και για τη δεύτερη δόση από κολοκύθια.

μιλφειγ ψητων λαχανικών και ταμπουλε 12. Φτιάχνετε το ταμπουλέ: Βάζετε το πλιγούρι σε ένα μπολ και ρίχνετε 300ml. βραστό νερό. Τοποθετείτε ένα πιάτο από πάνω για να κρατήσει τους αχνούς και να μαλακώσει στην επόμενη μισή ώρα. Αν έχει μαλακώσει και έχει περισσέψει νερό το στραγγίζετε καλά. Όταν το πλιγούρι είναι έτοιμο, προσθέτετε την ψιλοκομμένη ντομάτα, το δυόσμο, τον μαϊντανό, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι το στημένο λεμόνι και μια δυο πρέζες ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τα ανακατεύετε καλά ώστε να γίνει το ταμπουλέ σας.

μιλφειγ ψητων λαχανικών και ταμπουλε 23. Ετοιμάζετε τις πιπεριές: Στο φούρνο με το γκριλ στους 190ºC που ετοιμάσατε τα κολοκύθια απλώστε τις πιπεριές με την εξωτερική πλευρά προς τα πάνω για να φουσκώσει κατά τόπους η μεμβράνη τους και να είναι εύκολο να την βγάλετε μετά. Δεν τις λαδώνετε. Τις αφήνετε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαραθούν και να κάνουν φουσκάλες. Τις βγάζετε και μόλις πέσει λίγο η θερμοκρασία τους σε 5 λεπτά, αφαιρείτε τη μεμβράνη τους, όσο γίνεται. Τις αφήνετε να κρυώσουν.

μιλφειγ ψητων λαχανικών και ταμπουλε 34. Ετοιμάζετε τα καραμελωμένα κρεμμύδια: Σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά βάζετε λίγο λάδι να κάψει και προσθέτετε τα κρεμμύδια. Τα σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά ανακατώνοντας κάθε τόσο επί 15’ περίπου, μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαραθούν, χωρίς να μαυρίσουν. Τότε προσθέτετε το πετιμέζι και τις σταφίδες και τα σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Τα βάζετε σε άλλο σκεύος για να κρυώσουν, πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να φύγουν τα λάδια. Στη συνέχεια, βάζετε ένα μικρό καθαρό τηγάνι σε μεσαία φωτιά και ρίχνετε το κουκουνάρι. Κάθεστε από πάνω και κάθε 15” ανακατεύετε όλο το τηγάνι να γυρνάνε τα σπόρια του κουκουναριού. Η διαδικασία του καβουρντίσματος δεν διαρκεί πάνω από ενάμιση λεπτό μέχρι να πάρουν χρώμα τα κουκουνάρια και αν δεν προσέχετε είναι πολύ εύκολο να σας ξεφύγουν και να καούν. Μόλις είναι έτοιμα τα αφαιρείτε και τα ρίχνετε μέσα στο καραμελωμένο κρεμμύδι με τη σταφίδα.

μιλφειγ ψητων λαχανικών και ταμπουλε 45. Φτιάχνετε το μιλφέιγ ψητών λαχανικών με ταμπουλέ: Μια ώρα πριν το σερβίρισμα, έχετε αφήσει όλα τα λαχανικά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη καλύτερα, τα έχετε βάλει στο ψυγείο νωρίτερα ή την προηγουμένη. Βάζετε γύρω σας τα τέσσερα μπολ με τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε συν το μανούρι αν επιλέξετε να το προσθέσετε και έχετε κοντά σας τα πιάτα που θα σερβίρετε, ένα κουτάλι σούπας και ένα τσέρκι.

Τοποθετείτε το τσέρκι μέσα στο κάθε πιάτο και στη βάση βάζετε ως πρώτη στρώση, 3-4 κολοκύθια. Πάνω τους τοποθετείτε σαν δεύτερη στρώση δυο κομμάτια πιπεριές, μία απ’ το κάθε χρώμα. Τρίτη στρώση στο μιλφέιγ είναι 2 κουταλιές σούπας από ταμπουλέ που το πιέζετε με την εξωτερική πλευρά του κουταλιού για να σταθεροποιήσει τα υλικά. Πάνω του, τοποθετείτε ένα κολοκύθι.

μιλφειγ ψητων λαχανικών και ταμπουλε 5a Στη συνέχεια πάνω απ’ το κολοκύθι θα μπεί η πρώτη στρώση με το μίγμα από καραμελωμένα κρεμμύδια. Καλύπτετε πάλι από κολοκύθι και πάνω του μια ακόμη στρώση από ταμπουλέ. Ξαναπιέζετε ελαφρά με το κουτάλι για να δέσουν τα υλικά και να μην υπάρχουν κενά. Πριν ολοκληρώσετε το μιλφέιγ μπαίνει το μανούρι, εφόσον χρησιμοποιήσετε ή εναλλακτικά άλλη μια λεπτή στρώση κολοκύθι και τέλος μια μικρή κουταλιά από το μίγμα καραμελωμένου κρεμμυδιού, σταφίδας και κουκουναριού. Στη κορυφή διακοσμείτε με ένα φυλλαράκι φρέσκου δυόσμου ή μαϊντανού.
Με πολλή προσοχή αφαιρείτε το τσέρκι και διορθώνετε μικροκατολισθήσεις που τυχόν θα συμβούν στη διαδικασία. Όσο πιο κρύα και στραγγισμένα είναι τα υλικά, τόσο λιγότερο κίνδυνο έχετε να υπάρξει πρόβλημα.

μιλφειγ ψητων λαχανικών και ταμπουλε 5bΣτην περίπτωση που έχετε χώρο στο ψυγείο να μπουν τα μιλφέιγ λαχανικών με το πιάτο τους και να μείνουν μέχρι λίγο πριν το σερβίρισμα το κάνετε, αλλιώς τα αφήνετε έξω σε δροσερό μέρος.

Σερβίρισμα:

μιλφειγ ψητων λαχανικών και ταμπουλε 6Λίγο πριν το σερβίρισμα φτιάχνετε μια απλή βινεγκρέτ ανακατεύοντας 60 μλ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο με 2 κ.γ. κρέμα μπαλσάμικο, λίγο αλάτι και πιπέρι, ιδανικά σε αναδευτήρα φραπέ η μούλτι. Ρίχνετε λίγες σταγόνες από πάνω σε κάθε μιλφέιγ και το περισσότερο γύρω-γύρω, ώστε να λειτουργήσει σαν σος, βουτώντας σ’ αυτή, κάθε μπουκιά.

http://caruso.gr

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here